Burger di fave

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francesco
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Burger di fave

Messaggio da francesco » gio ago 31, 2017 5:54 pm

http://www.cucinasovversiva.it/burger-di-fave/

Preparare un burgher dalla fermentazione dei legumi è molto semplice e si può fare in tanti modi. Alla base ci sono i legumi fermentati attraverso lattofermentazione o con altri starter. Per questa ricetta abbiamo utilizzato sia il latticello che il liquido del Kechek.
Innanzitutto prendere delle fave secche con guscio, o provare utilizzando un altro legume. Metterle in ammollo per un paio di giorni fino a quando non si intravede il germoglio spuntare dal chicco. Le fave andrebbero sgusciate prima della cottura oppure si utilizzano per intero. Cuocere senza sale i legumi fino a quando sono abbastanza morbidi. Buttare l’acqua di cottura e frullare le fave un pò alla volta inserendo latticello e liquido del Kechek nel frullatore per favorire la frullatura. Se non frulla bene aggiungere altro liquido ma non esagerare per non ottenere un composto troppo cremoso ed umido. Per essere pronta la fermentazione, deve avvenire per almeno 6 ore intorno ai 30 gradi. In ogni caso lasciare fermentare un giorno a temperatura ambiente e poi conservare in frigo.
Ora prendere una parte del composto e versare in un contenitore dove aggiungiamo sale e spezie a piacere. Io ci metto pepe, zenzero in polvere e curcuma. Questo passaggio potrebbe avvenire completamente in padella a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaino scarso di farina di semi di psillio. E’ un addensante naturale (una farina di semi) ottenuto da un seme ricco di fibre idrosolubili che aumentano il loro volume assorbendo acqua.
Mescolare il composto ed aggiungere un pò di salsa di soia. Mescolare ancora e lasciare riposare pochi minuti in modo che il composto si aggreghi. Dare formare ai burger e cuocerli poco in padella. Se schiacciati con una forchetta i burgher, grazie alla elasticità acquisita con la farina di semi di psillio, possono diventare sottili e larghi come una fettina.

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