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Natto, come prepararlo a casa

Il Natto viene annoverato tra gli alimenti più puzzolenti al mondo, è un alimento tradizionale giapponese di particolare interesse nutritivo. E’ molto ricco di vitamina k2, come altri alimenti di origine animale come formaggi fermentati e uova, ma quasi introvabile in alimenti di origine vegetale, per questo molto importante per i vegani.
La vitamina K2 interagisce insieme alla vitamina D per l’assorbimento del calcio nelle ossa e nei tessuti e previene malattie cardiovascolari e ictus.

Il Natto non è altro che fagioli di soia cotti e fermentati con il bacillus subtilis che i giapponesi chiamano natto-kin.
Per preparare il Natto abbiamo bisogno innanzitutto dello starter, che possiamo comprare on-line, o di un pò di Natto già pronto da utilizzare come starter. Servono, inoltre, dei legumi da fermentare. Oltre alla soia possiamo usare dei fagioli, dei ceci. Noi proviamo con i ceci.
La soia, messa preventivamente in ammollo per una notte, andrebbe cotta per 40 minuti in pentola a pressione. Chi non ha la pentola a pressione può utilizzare una cottura al vapore, cuocendo il legume per un pò più di tempo (poco più di un’ora). Il chicco di legume deve rompersi facilmente tra le dita a cottura ultimata e non deve risultare croccante, duro nella masticazione.
Estrarre la soia e lasciarla raffreddare un pò. Deve avere temperatura inferiore agli 80°, altrimenti rischiamo di perdere lo starter e di non avviare la fermentazione. Ai legumi mescolare lo starter in polvere (1 gr per 0,5-1 kg circa) o un poco di natto già pronto. La quantità di starter non è fondamentale, l’importante è che si avvii la fermentazione. Una minore quantità di starter comporta un maggiore periodo di fermentazione o una maggiore maturazione in frigo dopo la fermentazione.
Mescolare lo starter in polver in un cucchiaio di acqua e poi con i legumi delicatamente. Oppure aggiungere il natto già pronto e mescolarlo ai legumi già cotti. Coprire i legumi con un panno sterile o con un foglio di pellicola bucherellato. A questo punto dobbiamo lasciare fermentare i legumi a 40° per una ventina di ore. Io ho usato una yogurtiera.
La fermentazione produrrà l’odore tipico del natto e dei filamenti tra i fagioli di soia. Non fatevi spaventare dall’odore, condito e come condimento per altri alimenti il Natto può sorprendere. Conservare una settimana in frigo e tenerne un pò da parte per avviare la prossima fermentazione.

Come consumare il Natto

Natto può essere consumato in diversi modi. Tenere sempre presente che consumato crudo sarà ricco di fermenti vivi, quindi magari è preferibile scegliere di consumarne in parte crudo e in parte cotto. Natto tradizionalmente viene consumato crudo con salsa di soia o senape insieme a riso o uova. Può essere consumato crudo insieme a delle verdure e del pane o focaccia. Può essere frullato a farne una crema simile all’hummus con semi di sesamo, olio evo, succo di limone e un pò di salsa di soia. In questo modo può accompagnare delle verdure crude come puntarelle di cicoria, sedano, carote e altri tuberi.
Può essere frullato con pomodori secchi tenuti un pò in ammolllo. Noi lo abbiamo provato in questo modo e aggiunto agli spaghetti cotti come se fosse un pesto insieme a capperi ed olio piccante.

Crema di Natto con pomodoro secco
Spaghetti con crema di Natto al pomodoro secco, capperi e peperoncino

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