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Ricetta della focaccia pugliese con lievito madre

La focaccia è un piatto tradizionale pugliese che accompagna spesso gli spuntini quando si è fuori o che diventa protagonista di una cena più rustica e meno impegnativa con pietanze fredde come affettati, formaggi, olive e verdure grigliate.

Ingredienti

  • 450 gr di farina (300 gr semola / 150 gr farina 0)
  • 150 gr lievito madre
  • 300 ml acqua
  • 1 patata bollita
  • 1 cucchiaino di malto o zucchero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di olio evo

Per la preparazione sciogliere il lievito madre, precedentemente rinfrescato, con parte dell’acqua (200 ml). Aggiungere poi il malto o lo zucchero per dargli forza e mescolare bene.
Aggiungere poi le farine e la patata schiacciata (precedentemente bollita con buccia e poi sbucciata). Impastare e poi aggiungere il sale sciolto nella parte di acqua che ci è rimasta (100 ml) e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido. Infine aggiungere l’olio ed impastiamo.
Il procedimento casalingo prevede di mescolare tutti gli ingredienti all’inizio ed aggiungere l’acqua a filo al termine fino a raggiungere la densità d’impasto preferita. Un metodo più semplice da seguire in casa.
Il metodo “scientifico” ed utilizzato dai panifici è quello di inserire sempre l’olio alla fine e il sale poco prima. Mescolare l’olio subito non aiuta le molecole d’impasto a dare il meglio nella lievitazione. Aggiunto alla fine, invece, conferisce maggiore croccantezza.
Lasciare riposare l’impasto coperto in un contenitore per una notte o circa 8 ore.
Ungere una teglia e disporvi l’impasto. Aiutarsi con le dita a stenderlo lungo tutta la teglia schiacciando l’impasto unto anche nella parte superiore. Solitamente, mentre lo si stende, lo si capovolge in modo che l’olio della teglia unga l’impasto da entrambi i lati. Lasciare riposare altre 4 ore in teglia.
Farcire a piacere con verdure e ortaggi di stagione. D’estate riempire di pomodorini freschi contadini aperti a metà aggiungendo sale e origano. D’inverno con cipolla rossa o scarola.
Cuocere a 220 gradi per 40 minuti circa.

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