Formaggi da semi fermentati

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    francesco
    Amministratore del forum

     

    Ingredienti:
    500 gr semi (uso prevalentemente mandorle)
    150 ml rejuvelac
    100 ml acqua
    malto q.b.
    colture batteriche preferite (penicellium candidum o brevibacterium)
    sale q.b.

    Il penicellium candidum è il batterio che produce lo strato di muffa bianca tipica di formaggi quali Camembert, Brie ecc. Il Brevibacterium, invece, è un batterio che dona il caratteristico colore tendente al rosso alla crosta del formaggio.
    Per prima cosa bisogna cuocere i semi in acqua. Poi scolarli, lasciare che raffreddino e frullarli col Rejuvelac e poi acqua finchè basta per frullarli adeguatamente senza lasciare grosse scaglie.
    A parte in un bicchiere da caffè versare dell’acqua, una punta di cucchiaino di malto e lo starter che abbiamo scelto per la fermentazione del nostro formaggio. Unire poi ai semi frullati, mescolare bene e versare tutto il contenuto in una fuscella. Lasciare riposare qualche ora fuori frigo con qualcosa sotto la fuscella che raccolga eventuale acqua cacciata dal formaggio. Mettere poi in frigo e lasciare riposare un giorno. Il giorno successivo bisogna togliere il formaggio dalla fuscella e metterlo su una carta per formaggi traspirante. Salare su entrambi i lati e conservare in frigo. Tirare fuori dal frigo ogni giorno e capovolgere il formaggio all’interno della carta prima di richiuderla in modo che la muffa si formi su entrambi i lati.
    Dopo un paio di settimane la muffa dovrebbe cominciare a svilupparsi.

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